Spalle verso le palme. Il vento va. Vieni, viene. Secondi che staccano che uniscono le ore. Passiamo. Ripasso. Ciao. Un sabato mattina torniamo in città, dalle montagne scendiamo. Riempiamo quello che di buona c’è da provare. Le brioche di FER… hanno del nostro.
COSA TI SERVE
per il preimpasto
- farina 00 200 g
- lievito di birra 10 g
- acqua 110 g
per l’impasto
- zucchero semolato 200 g
- zucchero invertito 20 g
- tuorli 300 g
- acqua 150 g
- lievito di birra 10 g
- burro 450 g
- bacche di vaniglia 2 g
- sale fino 18 g
per la glassa
- mandorle scure 450 g
- armelline 50 g
- zucchero semolato 1.500 g
- farina 00 500 g
- albumi 500 g
- acqua 100 g
per la prima crema
- ricotta 500 g
- lime 4
- zucchero a velo 200 g
per la seconda crema
- marmellata di albicocche 500 g
- yogurt greco 250 g
- timo q. b.
COME SI FA
Fate un preimpasto, lasciate lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26° per circa 1 ora. Mettete nella planetaria lo zucchero semolato, quello invertito, i liquidi e l’altra parte di lievito, fate sciogliere e unite il resto della farina. A metà impasto aggiungete il preimpasto e fate lavorare fino alla formazione della maglia glutinica. Ora rendete il burro cremoso (18°), mescolate unendo gli aromi e il sale. Unite poco per volta l’impasto formato, lavorate fino a completo assorbimento. Una volta pronto fate lievitare per 2 ore a 24°/26° ben coperto. Conservate in frigo a 4° per tutta la notte. Formate delle sfere e mettetele su carta da forno e schiacciatele leggermente. Lasciate lievitare a 26°/27° per 4 ore. Preparate la glassa raffinando nel cutter i primi 4 ingredienti e unite gli albumi e l’acqua. Prima di infornare, dorate la superficie con la glassa, cospargete con zucchero a granella e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa. Per la prima crema, mescolate la ricotta con lo zucchero a velo e passate il tutto in un colino a maglie larghe. Spremete mezzo lime e grattugiate la buccia degli altri. Per la seconda crema, frullate la marmellata di albicocche, lo yogurt greco e unite le foglie di timo. Per farcire usate una sac a poche.
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