COSA TI SERVE
per la frolla alle noci
- farina 00 100 g
- farina noci 50 g
- burro 75 g
- zucchero 45 g
- uova ( 1 tuorlo)
- aroma di vaniglia (facoltativo)
- sale 1 pizzico
per la gelee al mandarino
- mandarini 6/7, circa 350 g di mandarini sbucciati
- zucchero a velo 2 cucchiai
- fogli gelatina 2 (4 g)
per la mousse al maracuja
- mascarpone 500 g
- panna fresca (da montare) 300 ml
- zucchero semolato 120 g
- fogli gelatina 2 (4 g)
- succo di maracuja 150 ml (circa 10 frutti)
glassa a specchio al gianduia
- zucchero semolato 100 g
- cioccolato gianduia 120 g
- latte condensato 50 g
- acqua 50 ml
- foglio gelatina 1 (2 g)
COME SI FA
Preparate la frolla. Tritate le noci fino ad ottenere una farina. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con lo zucchero fino a farlo diventare una crema. Aggiungete il tuorlo e fatelo assorbire completamente sempre mescolando con un cucchiaio. Unite il pizzico di sale, la vaniglia, e a poco a poco le due farine, mescolate prima con il cucchiaio e poi impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare la frolla in frigo per 20 minuti circa coperta da pellicola trasparente. Stendere la frolla con uno spessore di 4 mm nella tortiera (dosi perfette per un diametro 24), precedentemente foderata di carta forno, sia sulla base che sui lati evitando di creare i bordi. Bucate la base con una forchetta, procedete con la cottura in bianco a 160° per 10 minuti, poi togliete dal forno, eliminate i fagioli e carta forno e rimettere in forno per altri 4 minuti. Ora occupatevi di fare la gelee. Sbucciate i mandarini, privateli dei semi, passateli qualche minuto in padella con due cucchiai di zucchero e fateli leggermente appassire. Frullateli e passateli al setaccio per eliminare i semini e fibre grosse. Dovrete ottenere circa 300 ml di purea di frutta. Nel frattempo mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela e fatela sciogliere nella purea di mandarini. Fate raffreddare mescolando di tanto in tanto fino a ottenere una consistenza viscosa. Versate la purea sulla base di frolla e mettere in frigo per almeno due ore. Per la mousse al maracuja mettete in acqua la gelatina in fogli per almeno 10 minuti. Lavorate in una ciotola con le fruste elettriche a bassa velocità il mascarpone con lo zucchero. Aggiungete il succo di maracuja. In una ciotola a parte montate la panna a neve dolce. Dovrà essere molto morbida. Unite la gelatina al composto di mascarpone. Aggiungere a più riprese la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto. Stratificate, versate il composto sulla torta e sopra la gelee al mandarino e livellate per bene. Fate riposare in frigo per almeno 4 ore e poi mettete la torta in freezer per prepararla alla glassatura finale. Per questa mettete in acqua fredda la gelatina in fogli per almeno 10 minuti. Portate a bollore acqua, lo zucchero e il latte condensato (temperatura di circa 103°); spegnete e aggiungete il cioccolato a pezzetti. Fate raffreddare fino alla temperatura di 60°, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate molto bene. Fate raffreddare ancora. La glassa sarà pronta per essere versata sul dolce quando avrà raggiunto la temperatura di 45°.
Io ho glassato la torta con un barattolo al centro, così, una volta tolto, è rimasto un cerchio “pulito” su cui ho adagiato una semisfera di zucchero caramellato, ottenuta creando un reticolo di zucchero fuso su un mestolo precedentemente oliato. Sui lati della torta ho concluso con riccioli di cioccolato al gianduia.
Manuel Masi, DNA 100% altoatesino, follemente innamorato di Milano dove vive. “Ho un’ossessione per gli odori e per i sapori, senza olfatto e gusto sarei perduto. Mi perdo nel bosco e tra le colline della mia terra di nascita per annusare la corteccia fresca, il fieno al sole, i funghi appena spuntati. L’ossessione per la cucina mi è venuta da bambino, quando nel weekend obbligavo mia mamma a fare una torta insieme alle 6 del mattino perché non avevo più sonno…”
uncervoalmare.com 