ravioli con ripieno di fagiano di Andrea Ferrazzi

COSA TI SERVE

per 4/6 persone

• cipolla bianca 1
• carota 1
• gambo di sedano 1/2
• brodo vegetale 500 ml
• bicchiere di rosso per sfumare 1
• tubetto di concentrato di pomodoro (rigorosamente italiano) 1
• farina 00 200 g
• sale 20 g
• uova intere 2+tuorli 2
• fagiano fresco o surgelato 800 g circa
• ricotta fresca 200 g
• timo fresco q. b.

COME SI FA

Tagliate le verdure grossolanamente a cubetti e fatele rosolare in una pentola alta con un filo d’olio di oliva, una volta rosolate aggiungete il fagiano e fatelo rosolare anch’esso su tutti i lati. Sfumate con il vino rosso e una volta evaporato aggiungete il brodo e lasciate cuocere per almeno 1 ora, 1 ora e mezza a seconda delle dimensioni della carne. Tenderà ad asciugarsi molto, ma non vi preoccupate è normale è un tipo di carne abbastanza dura. A cottura ultimata spegnete e lasciate riposare in padella. Passate ora alla pasta, su una spianatoia fate la classica fontana e mettete le uova al centro e il sale, impastate finché non risulterà un impasto liscio. Lasciate riposare per mezz’ora in frigo avvolto nella pellicola. Intanto che la pasta riposa, spolpare la carne del fagiano stando attenti alle ossa e mettete in un mixer assieme alla ricotta e un pizzico di noce moscata. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo, il risultato sarà la farcia dei ravioli. Con le verdure rimaste in pentola aggiungete una parte di brodo e il concentrato di pomodoro e frullare per bene, questo sarà il sugo di accompagnamento. Stendete ora la pasta e formate i ravioli , la forma è indifferente, fateli bollire in abbondante acqua e un filo d’olio, scolateli in una padella con del burro e impiattate a piacere con il sugo preparato e del timo.