pavlova ai frutti di bosco

COSA TI SERVE

per la meringa

albumi (a temperatura ambiente) 160 g
zucchero semolato 160 g
zucchero a velo 160 g
amido di mais 30 g
cremor tartaro 4 g
aceto di mele (o succo di limone) 2 cucchiai

per la copertura

panna fresca liquida da montare 350/400 ml
frutti di bosco a piacere

COME SI FA

Partiamo dagli albumi, che devono essere a temperatura ambiente. Meglio ancora se lasciati gli separati dai tuorli in una tazzina in frigo per un giorno, e poi tirati fuori dal frigo un paio di ore prima di utilizzarli. Montate gli albumi con una planetaria munita di fruste o con uno sbattitore elettrico a doppie fruste (a un certo punto la meringa diventerà molto compatta e il frustino elettrico singolo non ha sufficiente forza per montare il composto). Appena gli albumi cominciano a gonfiarsi, aggiungete in tre volte distinte gli zuccheri, continuate a montare per un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra. Mentre per altri 5/10 minuti finché il composto diventa molto denso, aggiungete l’amido di mais setacciato e il cremor tartaro. Continuate a montare per altri 2/3 minuti e aggiungete infine l’aceto di mele (o il limone); montate per altri 2 minuti per ottenere un composto molto spumoso e stabile, quasi “duro”. Non deve essere minimamente liquido ma compatto, “lavorabile” con un cucchiaio senza che perda la forma. La base è pronta. Accendere il forno a 100° statico, nel frattempo prendere una teglia e stendete la carta forno su cui con l’aiuto di un piatto si è disegnato con una matita un cerchio di circa 24 cm di circonferenza. Girate la carta forno così la matita non andrà a contatto con la torta. Mettete l’impasto sulla carta forno seguendo la circonferenza e riempiendola completamente, creando un disco regolare, senza lisciarlo ma lasciando il contorno frastagliato per ottenere la forma classica della pavlova. Formate infine una conca nel centro dove, una volta cotta la base, si collocheranno la panna montata e la frutta. Infornate per 3/3,5 ore la meringa nel ripiano centrale del forno. La cottura della pavlova dipende molto dal tipo di forno. La temperatura bassa (100°) non farà cuocere troppo la torta e non la brucerà, ma la renderà perfetta.
Spegnete il forno, ma lasciate la base all’interno a raffreddarsi lentamente: non chiudete lo sportello, lasciatelo semi aperto. Una volta fredda, posizionate con molta delicatezza il fondo sul piatto su cui sarà servita la torta (non prevedere altri spostamenti di piatti perché la meringa è molto fragile). Montate la panna e mettetela al centro della base, nella conca. Infine guarnire con la frutta a piacere precedentemente lavata e asciugata. Fondamentale asciugare la frutta perché l’acqua in eccesso potrebbe sciogliere la panna e la meringa. Riporre in frigorifero a raffreddare.